Medieninformation | November 2019

5 Hauben für Simon Taxacher im Gault&Millau 2020

Tirol jubelt – neues Gault&Millau-Rating befördert Simon Taxacher mit 5 Hauben und 19 Punkten in den internationalen Gourmetolymp. Nur vier weitere Eliteköche haben es österreichweit in die Riege der 5-Hauber geschafft. Taxacher vereint nun insgesamt 7 Hauben unter seinem 5-Sterne-Dach.

„Der absolute Wahnsinn!“ Erstmal sprachlos reagierte Simon Taxacher auf den Aufruf bei der Präsentation des Restaurantguides Gault&Millau 2020 am Mittwoch, 20.11.2019., im Park Hyatt in Wien. Der Schritt zur 5. Haube markiert für den Tiroler zugleich den Aufstieg in den internationalen Gourmethimmel. „Ein unbeschreibliches Gefühl!“ Fiel doch gleichzeitig mit dem Aufkeimen des großen Glücksgefühls die riesige Anspannung der vergangenen Tage ab. Mit dem neuen Bewertungssystem, das den Gault&Millau Guide 2020 Österreich nun auch international vergleichbar macht, wusste keiner so recht, was ihn erwarten würde. Aber Ende gut, alles gut – der Gourmetgipfel wurde in Kirchberg erreicht. Neben Simon Taxacher schafften es noch vier weitere Eliteköche in die Riege der Kocholympioniken: Konstantin Filippou, Wien, Rudolf Obauer, Werfen, Silvio Nickol, Wien, und Heinz Reitbauer (Steirereck), Wien.

„Das ist der absolute Wahnsinn! Wir sind im internationalen Gourmethimmel angekommen. Ich danke den Testern, unserem gesamten Team, unseren Gästen, Partnern und Freunden – allen, die immer für uns da sind und an uns glauben! Ihr seid fantastisch! Wir haben es gemeinsam hierher geschafft! Das ist unglaublich, das ist einfach grandios!“
Simon Taxacher

Dass Simon Taxacher der einzige Tiroler unter den 5-Haubern ist, beflügelt aber auch viele heimische Kollegen – und hat sich im Gault&Millau 2020 bezahlt gemacht. Tirol glänzt mit der größten Dichte an4-Haubern: 4 Hauben mit 18,5 Punkten prangen künftig in Tirol über dem Stüva in Ischgl von Benjamin Parth, über 4 Hauben und 18 Punkte freuen sich Alexander Fankhauser in Fügenberg, Martin Sieberer mit der Paznaunerstube und Gustav Jantscher von der Schlossherrnstube in Ischgl sowie James Baron vom Tannenhof in St. Anton. Die Hubertus Stube im SPA-HOTEL Jagdhof in Neustift im Stubaital mit Küchenchef Boris Meyer wurde um 2 Hauben 1 Punkt aufgewertet und mit 4 Hauben und 17 Punkten gekrönt. Ebenfalls mit 17 Punkten wurden der Interalpen Chef’s Table in Telfs-Buchen, die Kupferstube in Kitzbühel, das Stiar in Ischgl und die Tannheimer Stube in Tannheim ausgezeichnet.

Das sagt Gault&Millau 2020 über Simon Taxacher

Ein Abend bei Simon Taxacher ist ein Fest für alle Sinne. Vom Glas Champagner bis zu den Petits fours folgt der Abend einer Choreografie, bei der jedes Detail wichtig ist. An dieser Stelle seien Sommelier Patrick Somweber und sein Team genannt. Sie meistern diese Choreografie mit Bravour und sorgen für einen reibungslosen Ablauf. Die Weinauswahl, auf die sie zurückgreifen können, ist gewaltig. Jetzt zum Menü selbst. Es beginnt noch vor den Amuse gueules. Man hat die Wahl zwischen Imperial-Kaviar und feinsten Gillardeau-Austern. Dann kommen die Grüße aus der Küche. Sie kommen in zwei Wellen. „Texturen“ nennt Taxacher sie. Beim ersten Schub, den „Texturen I“ sind ein sensationeller geräucherter Aal, Entenzunge, Taschenkrebstatar und eine unglaublich konzentrierte Tomatenessenz, die in einer Miniaturamphore serviert wird. Ein großartiger Start. Aber auch die „Texturen II“ können sich sehen lassen. Was dann kommt, sind vier Gänge, bei denen Fisch bzw. ein Carabinero die tragenden Rollen spielen, und ein Gang besser ist, als der andere. Tiroler Gebirgsforelle gebeizt und wunderschön in Szene gesetzt. Dann die Foie gras. Umwickelt von hauchdünnen Scheiben Otoro, dem fettigen und sündhaft guten Bauchfleisch vom Gelbflossen-Thun.

Die Carabineros werden von Lardo, Dashi-Algen und gelben Rosinen begleitet und dann kommt der Hammer schlechthin: Bacalhau, also Kabeljau. Der Stockfisch wird arrangiert mit Artischocken (grandios), einer herrlichen Béarnaise, getrockneter Haut und Imperial-Kaviar. Dabei spielen Estragon und Estragonöl noch eine tragende Rolle. Dieser Gang ist absolut herausragend und Somwebers ungefragt dazu servierter Wein, Marof Breg, ein kräftiger Chardonnay aus Slowenien, spielt eine absolut stimmige Begleitmusik. Als Fleischgänge kommen die (geschmorten) Backen vom Ibérico-Schwein mit schwarzem Knoblauch und ein ausgesprochen guter Rehrücken mit Hibiskusblüte und Kerbel. Die Käsewagen ist ohnedies legendär und braucht nicht weiter beschrieben zu werden. Dazu serviert wird – fast en passant – der Pressknödel in der Brennsupp’n. Ein herrliches Kleinod, das den Käseteller links überholt. Richtig gut dann auch die beiden Desserts. Das erste ein Sorbet vom Granny Smith, umhüllt von molligem (auch, weil mit Kamille aromatisiertem) Vollmilcheis und grünem Rhabarber, das zweite ein Erdbeerdessert mit Fenchel und frischem Olivenöl. Ein spannender Abschluss mit zauberhafter Bitternote.

Damit aber nicht genug – auch das zweite Restaurant von Simon Taxacher in seinem 5-Sterne-Hotel Rosengarten in Kirchberg-Kitzbühel wurde im Gault&Millau 2020 erneut mit 2 Hauben bedacht. Küchenchef Martin Kinast vom Bistro-Restaurant Rosengarten freut sich riesig. Innerhalb von drei Jahren hat sich der junge Oberösterreicher unter der Patronanz von Simon Taxacher am österreichischen Gourmetparkett etabliert: „Küchenchef Martin Kinast verschreibt sich konsequent ein hohes Maß an Bodenständigkeit. Er setzt auf die authentische, österreichische Küche und interpretiert sie modern […] Delikat ist die gebeizte Gebirgsforelle mit Sauerrahm und grünem Rettich. Leicht und geschmackvoll der confierte Kohlrabi mit Heumilchjoghurt und Pekanuss, eine vegetarische Variante. Das geschmorte Gustostück vom Zwergzebu war von ausgezeichneter Qualität und wurde mit confiertem Sellerie und knuspriger Quinoa serviert […] Der Karottenkuchen mit Joghurteis war dann ein gelungener Abschluss auf gewohnt hohem Niveau […] Sehr aufmerksamer Service“, sagt der Gault&Millau. „Die Bestätigung der zwei Hauben freut mich riesig. Mein Dank gilt meinem Mentor Simon Taxacher, der heute mit der Auszeichnung mit 5 Hauben einmal mehr bewiesen hat, dass er absolute Weltspitze ist. Danken möchte ich aber auch unserem Küchenteam und unseren Gästen, ohne sie wäre dieser Weg nicht möglich. Und nicht zuletzt ein großes Dankeschön an die Tester, die unsere Küche und unser Handwerk so zu schätzen wissen“, unterstreicht Martin Kinast.

4 Jahrzehnte lang bewertete Gault&Millau Österreich mit 1 bis 4 Hauben und 13 bis maximal (und nie vergebenen) 20 Punkten. Mit der 2020er-Ausgabe ändert sich das Punkte- und Haubensystem radikal – und folgt damit dem französischen Vorbild. Mit der neuen Bewertung stieg nicht nur die Spannung vor der Präsentation des Gault&Millau 2020 ins Unendliche, vor allem trägt das neue System auch zu einer besseren internationalen Vergleichbarkeit bei. „Um einer international agierenden und immer stärker werdenden Marke Rechnung zu tragen, müssen wir Lizenznehmer nicht nur alle an einem Strang ziehen, sondern auch das selbe System anwenden“, erklärt Gault&Millau-Österreich-Herausgeber Karl Hohenlohe. Im neuen 5-Hauben-System wurde auch das Punktespektrum ausgeweitet. Der Einstieg in die Haubenliga beginnt ab sofort bei 11 Punkten. Heißt für Betriebe, die bisher 13 Punkte erhalten haben, dass sie nunmehr mit 11 Punkten bewertet werden. „Gerade im 2- und 3-Haubenbereich schafft das erweiterte Bewertungssystem zusätzliche Möglichkeiten der Differenzierung. Das bringt mehr Fairness für die bewerteten Betriebe, vor allem aber eine noch bessere Orientierung für die Gäste“, unterstreicht Chefredakteurin Martina Hohenlohe. Das Upgrade auf 5 Hauben hat Frankreich bereits 2010 gemacht, im Vorjahr folgte dann Deutschland. Gault&Millau-Restaurant-Guides gibt es neben den DACH-Ländern und Benelux mittlerweile auch in Kroatien, Polen, Russland, Rumänien und Slowenien, außerdem in Australien, Israel, Japan, den USA und Kanada.

Die neue Staffelung der Gault&Millau-Wertung:
5 Hauben – 19 bis 19,5/20
4 Hauben – 17 bis 18,5/20
3 Hauben – 15 bis 16,5/20
2 Hauben – 13 bis 14,5/20
1 Haube – 11 bis 12,5/20
Bewertung ohne Haube – 10 bis 10,5/20

Restaurant-Guide Gault&Millau
Gegründet wurde Gault&Millau 1969 von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau, die 1973 in ihrem Monatsmagazin zehn Gebote für eine zeitgemäße Küche unter der Schlagzeile „Vive la nouvelle cuisine française“ verankerten. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe des Restaurant-Guides. Herausgeber des Gault&Millau Österreich sind Martina und Karl Hohenlohe. Der Gault&Millau bewertet nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Die Höchstnote 20 soll – ganz im Sinne der Gründer Gault und Millau – soll wie auch im Gault&Millau 2020 in Österreich nicht vergeben werden, da „nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann“. Getestet wird anonym von erfahrenen Feinschmeckern, die „sachlich korrekt und menschlich fair urteilen“ können und dazu imstande sind, ihre Beurteilung „verständlich und möglichst amüsant“ zu Papier zu bringen. Im der ersten Österreich-Ausgabe des Gault&Millau 1980 gab es insgesamt 16 Hauben-Lokale – davon nur ein 2-Hauber und der Rest 1-Hauber. Im Gault&Millau 2020 wurden insgesamt 692 Hauben-Restaurants ausgezeichnet – 75 erstmalig.

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